はまなすMASTERの新着情報☆
おいしいマチ…北海道白糠町発! 自然の恵みを1枚のお皿に。 レストランはまなすのオーナーシェフ[おさchief]から 季節や旬の地元食材を取り入れたメニュー情報、 食材への想いなどを エッセイ風に…
白糠のトキ鮭
                    初夏の味覚、トキ鮭も今が絶好調!

      白糠沖の定置網で捕獲し、一匹ずつ丁寧に船上で活〆された 最高の状態のトキ鮭…
                         その証のタグが付けられています!

    船上活〆の証
 
   この時期は、他地域の「流し網」のトキ鮭よりも 白糠沖の「定置網」のモノが脂の乗り具合もバツグンで、
     さばいている包丁にも 白い脂がベットリとつき、調理前の期待感をあおります (^o^)

  活きの良さに、微笑む!   キレイな身の色…

      焼いていても、ジュージューと心地良い音をたてて脂が滲み落ち、
            皮をパリッと焼いて食べれば、香ばしさが口の中いっぱいに広がり思わず頬が緩みます。

  このトキ鮭、シーズン中は、はまなすでの御宴会や御予約で この美味しさを堪能して頂くべく、
              塩焼きやムニエル、アクアパッツァでフルに登場していますヨ (^^)

                7月上旬位までが 美味しさのピーク…と言った感じです。

        美味しい魚が季節毎に前浜で獲れ、味わえ、楽しめる…この地の利に 感謝ですネ!

 

根室、エスカ・ツアー
                 食品衛生協会の出張で、行って来ました … 根室 です!
              出張の内容は ともかくとして、「ランチ」と「夜」のレポートを… (^o^)

  ニュー・モンブラン   ニュー・モンブラン店内
      根室と言えば、やっぱ、エスカロップ?
    …ドリアン、ニューカオリ、レイクサンセット…などなど、エスカの名店がいろいろありますが、
              僕たち、出張オジサン一行が訪れたのは 駅前の「ニュー・モンブラン」

    チョッとレトロな感じの落ち着いた喫茶店、という雰囲気の店内…
         イロイロ、メニューがありましたが、オジサン一行は全員「エスカ、お願いしマァ~ス」(^3^)/

                全員、エスカ…

     バターライスの上に 薄切りのトンカツを乗せ、濃い目のデミグラス・ソースをかけた「エスカ」
                   根室市民自慢のローカル・フードです (^o^)

     モンブランのエスカ

                  エスカでスタミナをつけて会議に(夜に?)臨みます (^^ゞ



   ・・・で、突然、夜のレポート!

        ワインバー・サリー
     根室へ行ったら 極東のソムリエーヌ…ノムリエ・サリーさんを尋ねたいと、
          かねてよりの念願だったのですが、遂に実現!

        その、禁断の園?へ足を踏み入れて来ましたぁ (^-^)

       出張オジサン一行4名様でカウンターを独占し、さて、チョッと騒いじゃおうかな?
           と、思っていたら、地元のワインラヴァーらしき二人の若者たちが…
                      更に、地元の漁師さん系?の 元気なオッサンたちが…

    さすが 人気店ですね!
            でも、サリーさん独りでチョッと忙しそうな雰囲気になってきたので、
                               オジサン一行は 早々に撤去~

               記念の1枚を2ショットでお願いしてきました!

           サリーさんと…

     多忙さと戦いながら人生を謳歌しているサリーさん、
                       また、どこかのワイン会で ゆっくり、楽しく飲みましょう!


       * ちなみに、このあとのオジサンたちは、長距離ドライブの疲れもあってか…
                           ホテルへ帰って、おとなしく寝ました (-_-;)
   

                    やっぱ、体力落ちて来たのかな?



賄いステーキ丼

  この商売、世間の皆様がお休みする土・日や祭日は やはり忙しい…いわゆるサービス産業ですから…

   この土・日…宴会や法要料理、ご家族連れの御予約等に追われ、
          はまなすのスタッフはウエイトレスさんから厨房スタッフまで、
                                      少数精鋭?で 頑張りましたぁ (^_^;)
 
             忙しさが去った閉店後の厨房で 黙々と後片付けに励むスタッフたち…

    閉店後の後片付け

     忙しさに追われて タイミングを失い、スタッフの晩の賄い御飯も すっかり遅くなったので、
                 頑張った ねぎらいの意味も込めて、今晩の賄いは「ステーキ丼」(^ヮ^)/~

       どんぶり御飯の上に ロースト・ガーリックの効いたオニオン・ソテーを乗せ、更にその上に
         軽く炙ったロース・ステーキを乗せた ゴージャスな どんぶり…
                     ウチの厨房の 賄い御飯の頂点とも言うべきメニューです (^o^)

    賄いステーキ丼

              これには 疲れてトーンダウン気味だったスタッフたちも大喜び (^3^)/

                   どれくらい嬉しかったかと言うと、こんな感じ… です!

                  ステーキ丼に喜ぶスタッフM君

          スタッフM君の このリアクションには、周囲のスタッフもチョッと引き気味でしたが…

                 ともあれ、彼等のこの頑張りあっての はまなす です (感謝!)



釧路・ワインを楽しむ会
         水曜の夜、「釧路・ワインを楽しむ会」の151回目の例会に参加してきました (^o^)
                   場所は釧路市内のリストランテ「オルディネール」

                 テラ タングラ・TT’07
         今回は「中欧の国々のワインを楽しむ」というテーマ … 
     スイス、スロベニア、オーストリア、ブルガリア等の特徴的なワイン6種類と 
              十文字シェフ渾身の料理を楽しみました (^^)

      前菜の盛り合わせ
                           5種類のオードブル盛り合わせ

     魅力的な料理の数々…

  帆立とリコッタのカナッペ    コンフィとポテトのグラチネ

  弟子屈ポークのブレゼ    フランス産ホロホロ鳥のソテー

  いやぁ~、美味しい!旨い、楽しい…で、
    いつもはホストですが、この夜はゲストとしての開放感から ついつい調子に乗ってパクパク、ゴクゴク…
                     写真も この程度しか 撮っていませんでしたぁ (^^ゞ

   周囲の方5~6人とも楽しく話に花が咲き…でも、まだまだイロイロな方とお話をしたかったのですが、
      それは次回以降の楽しみとして取っておきます (^_^;)

                   ワインを飲む仲間が増えるって ホントに楽しい (^o^)
                       新しい出会いに 感謝の夜でした!

                        お誘い頂いたkさんにも感謝です



美味しいサッポロ、2軒!

       今回の札幌出張の際、ワインと一緒に楽しみにしていたのが ここ…
                                 チーズ専門店 フェルミエを尋ねるコト! 

      フェルミエ 札幌店

 道内産のチーズや世界の有名ブランドまで、内外の美味しいチーズを多数扱っている円山の有名店で、
                            ずっと前からの願いが実現しましたぁ (^-^)

       フェルミエの店長で、チーズプロフェッシヨナルやソムリエ等の資格を有する工藤さんとも
                     少しの間ですが 楽しいチーズ談議ができ、予想通りの大満足 (^^)

                  チーズ好きの田舎者を 温かく迎えてかれました…
     
      店内の魅惑のチーズたち…

今回は列車での帰路なので手荷物にも限りがあり、沢山購入できずチョッと残念…
  白カビ系や青カビ系、ウォッシュやシェーブルなど、ショーケースに綺麗に並んだチーズたちの誘惑に耐え、
   来月からのワインセミナーで提供するチーズの打ち合わせのみで済ませ、お店を後にしました (-_-;)

       次回はクルマにクーラーボックスを積んで行こうと、誓った僕でしたぁ (^_^;)


     そして今回、札幌で楽しみにしていたのは もう一軒!
                        ススキノのウナギ専門店「なかやま」!

      なかやまのウナギ

              この店のウナギが大好きで、時々通って もう10年くらい…

  蒸し加減、焼き具合、炭の匂い、醤油のタレの香ばしさ、ウチワを扇ぐ音、店の佇まい、店主の様子…
        この店には 美味しいウナギに必要なものが全て揃っている様に思います。

   なかやまの大将、大住さんと…   薄野・うなぎの「なかやま」

    ここで美味しいウナギをいただく度に、自分のウナギもこう在りたいと…いい刺激を受けて来ます (^^ゞ



      ちなみに、このタイミング…狙ったワケではありませんが…
                           はまなすの活ウナギも、頑張ってますヨ!

     ハーフサイズうな丼
                           写真は ハーフサイズうな丼(肝吸い付き) 税込1,995円

                            よろしく (^^)ですぅ!




ワインの勉強、してきましたぁ!

           シャトー・ブラネール・デュクリュのバーティカル・テイスティング!
                        札幌で、ソムリエ協会のセミナーに出席してきました (^o^)

    6種類のテイスティング

            シャトー・ブラネール・デュクリュは
                       ボルドーの格付け 第4級の銘シャトーです!

    Chブラネーリュ・デュクリュのティスティング

      セミナーの講師には
     シャトー・ブラネール・デュクリュのオーナー … パトリック・マロトー夫妻
     そして ソムリエの頂点…田崎 真也氏、

     田崎さんのコメントは いつも実に明快で とても判りやすく、スマートです (^o^)
          その奥深い知識と、繊細な感性 … そして気さくな人柄 … いつも感心させられます

     06~09のブラネール・デュクリュを飲む

     ワインの中に潜む情報を 外観、香り、味わいの観点から いかに引き出すか?

             まだまだ道半ばですが、推理ゲームのような楽しさも魅力です。
                 そして そのワインに合った料理を考えるのも、テイスティングの醍醐味!
        
                 知れば知るほど 楽しくなる…果てしないワインの世界です。

   パトリック・マロトー夫妻と   田崎真也 日本ソムリエ協会 副会長と
         パトリック・マロトー夫妻と…                 兄弟ではありません (^_^;)




父の日
               昨日は「父の日」… 娘からプレゼントに、コレッ いただきましたぁ (^_^;)

      男のプッチン・プリン

   おつまみ冷奴風という「男のプッチン・プリン」…生姜風味の醤油味???あまり甘くはありません (-_-;)
              目を閉じて味わってみると、胡麻豆腐の生姜版と言った感じ…


       娘が、数日前から買って用意しておいたと言うだけあって 賞味期限も切れてましたが (>д<)
         そこは あくまでも賞味期限!   

              消費期限じゃ無いモンネ (^^ゞ と、ばかりに、
                           自分の五感で確かめてから 安心して戴きましたぁ





ブーランジェリー・アンシャンテのパン
   実家へ里帰りして来たカミさんの土産…

       札幌・澄川のブーランジェリー(フランス語でパン屋さん)、アンシャンテのパンです (^^)

    ブーランジェリー・アンシャンテのパン
10年くらい前に カミさんの実家のスグ近くに開店したパン屋さん…
       フランスの第一線でも活躍したというオーナーのパンは 
                あれよあれよと言う間にグルメたちの心を掴み、道内屈指の人気店に!

       バゲットは勿論、フロマージュや カジュアルなメロンパンやコロネまで…
               ユニークなヴァリエーションを持つ、でも、こじんまりとしたパン屋さんです (^-^)

     お気に入り!

         お土産にと 沢山の種類を買って来てくれたんですが、
            今回僕が特に気に入ったのは ウォールナッツとリンゴの入ったフランスパン!

    喜んで食べている僕のヨコで、僕以上に喜んで食べているカミさん (^_^;)
                      …僕へのお土産という事なのに……

                      どおりで 沢山あると思いましたぁ~(-_-;)




早朝の海で
         昨日の早朝4時頃、朝焼けの海岸で…

       6.15 早朝の海

水曜のサクラ・フィーバーの情報に心が揺らぎ、
     治りかけた腕(先週、過度なキャステイングにより、筋肉断裂気味の内出血に(-_-;) )にムチ打って、
                                 いざ、早朝のサーフキャストへ…

     …で、海岸へ着いて見ると、な、な、ナンと釣り人が約50人も…(^_^;)

シルエット

                凄いですねぇ…クチコミのチカラってぇ!

右も左も 釣り人だらけで、皆さん 朝日を受けて黙々とキャストを…

                            早朝の海と海サクラ・フリーカー

隣りの人との距離が近すぎてチョッと窮屈でしたが、久しぶりの夜明けの海は い~気持ち (^o^)


             頭の中では サザンの「海」がリピートしてましたぁ♪

                     釣果については、あえて 触れません (^^ゞ


 



集いませんか?セミナーに♪
2011年4月に第1期のワインセミナーを地元白糠町で開催しました。
嬉しいことに釧路市民の方からも
「ワインセミナーをもうやらないんですか?」
というお言葉を度々いただいておりました。

info_wineseminar1

そこでイヨイヨ、釧路市にて「ワインセミナー」を開催いたします。
場所、特に沢山のテイスティンググラスを用意できるお店…
最後のパーティーで最高のマリアージュを提供できるお店…
オーナーにご無理を言いまして
「リ・カーサ」さんで開催する運びとなりました。

知れば知るほど楽しくなるワイン。こんな「お酒」は他にありません。
皆さんにも、その楽しい世界を覗いてもらえるよう、
堅苦しくなく、でも基本は押さえられるような
セミナーを開催します。
毎回、ブドウの品種や産地は勿論、
醸造上、特徴が際立つワインを種類程度セレクトして
その個性を楽しみながら学びます。

講師は、私、おさchiefが勤めます。
セミナーは全8回で最後のパーティーは、
ワインと料理のマリアージュを純粋に楽しみます。
他の回は、全てそれぞれのワインの特徴、テイストを確かめること、
そして自分だけの「大好き」なワインを
見つけてもらうことを主眼にしています。
世界のワインと共に世界のチーズもご用意いたします。
ですから、「ワインとチーズのセミナー」と言っても過言ではありません。

「ワイン?難しいんでしょぉ~??」
いえいえ、きっと素敵なワインの楽しみ方をマスターできます。
是非、参加してみませんか。

詳細は、お店の方
「レストランはまなす」(電話:01547-2-2188)か、
当店ホームページからメール、このブログのコメントにて
お問い合わせください。

info_wineseminar2

10名限定、全8回で32,000円(一括か2回の分割払い)となっております。
ご参加をお待ちしております。

会場/リ・カーサ
  (釧路市栄町4-2 MTヒルズビル1F TEL:0154-24-0041)
講師/レストランはまなす・オーナーシェフ 谷口 修
  ・JSA(社)日本ソムリエ協会認定 ソムリエ
  ・CPAチーズ・プロフェッショナル協会認定 コムラード・オブ・チーズ
  ・北海道フードマイスター
内容/
  第1回 7月19日(木) 白ワイン
  第2回 8月9日(木) 赤ワイン
  第3回 8月23日(木) フランスの白ワイン
  第4回 9月13日(木) フランスの赤ワイン
  第5回 9月27日(木) イタリア・ワイン
  第6回 10月11日(木) 世界のワイン_1
  第7回 10月25日(木) 世界のワイン_2
  第8回 11月8日(木) ワインと料理のマリアージュ
 ☆いずれの回も木曜日の午後7時から90分程度となっています。
 ☆テイスティングを行うので、お車でのご来場はご遠慮ください。



茄子とホウレン草のパスタ
                鮮やかさを増してきた緑の野菜…嬉しい季節ですネ (^o^)

            茶路の契約農家さんが ニラと一緒に持ってきてくれた…ホウレン草!

         早速、パスタに!

    茄子とホウレン草のラグー
                      みんな大好きな 茄子とホウレン草のラグー

                   木曜から 季節のボードメニューに登場します (^3^)/

                       パスタ好きの皆さん … お楽しみに!



                          ●●● お ま け ●●●        

                ミドリ…と言えば、これも素敵!
                  駐車場のスズラン
                             駐車場脇のスズラン (^^)

                          美しいネ!
                       可憐…とは、こういう事を言うんでしょうね…




リ・カーサの夜
     今週の初め、はまなすワインセミナーの第1期OB等7名の皆さんと 久々のワイン会!

                     会場は スエヒロのオシャレなワイン・レストラン「リ・カーサ

 第4回・OBワインセミナー   前菜

   この夜のイタリア・ワインたち…

         今回はピエモンテとトスカーナ…イタリアの2大名醸地のワインを中心に…

        お店には事前にワインのセパージュを伝えておいたので、料理もワインに良く合う物が多く、
             シェフの心遣いが 良く表現されたメニューばかりでした (^o^)

 アミューズ  プリモ・ピアット
      アミューズは浜中産の海水ウニ          クレソンのリゾット~オニカサゴのグリル添え

          旬の限定メニュー
                        新じゃがと ラム肉のロースト

 セコンド・ピアット  盛り合わせ
        仙台牛の赤ワイン煮込み              カルペーニャ産の生ハムと浜中産チーズ


       今日の僕は お客様 … ワインと料理の美味しさに 客としての喜びを感じます (^^)

   そして、こうして 喜びを感じる度に、その喜びを 料理とその空間も含めて
                             自分の店にもフィードバックしたいと思います。

     …ともあれ、ワインも どれも素晴らしく、最高のひと時!
   でも その一番の理由は、やっぱり 感動を共有し合える仲間と飲んだから…なんでしょうねぇ(^-^)

       



こだわりのウナギ
                     今年も始めました … 活うなぎ

    ハーフサイズうな丼
                             ハーフサイズうな丼(肝吸い付き) 税込1,980円


      毎年5月28日から9月末までの約4ヶ月間…はまなすのメニューに活ウナギが登場しています。

   勿論、先代以来の丁寧な こだわりの調理を施したウナギ…

   活きのいい活ウナギを仕入れ、背開き…
        頭の芯まで痛くなる様な氷水の中で素早く血洗いし…
             まな板に乗せ 大きさを見極めてサク取り…
                  切り分けたウナギを並べ、皮と身の間ギリギリに4本づつ串を打ちます…

    ここまでの下処理を経て、初めて「焼き」に入ることができます (^o^)
     秘伝のタレも、先代が鰻の修行をした「ちく半」譲りのものを 更に40年注ぎ足しして来た年代物です!


    今年はウナギの仕入れ価格が、値上がりした昨年の 更に倍くらいに上がり、
         本当に高価になってしまい、提供する僕たちとしても 困ってしまいましたが… (-_-;)

    それでも、この季節を楽しみに待ってくれているウナギ好きのお客様の期待に応えるべく、
                    高いクォリティを保ち、お値段も極力抑えて提供したいと思っています!


     お客様の「美味しい!」という言葉が聞きたくて こだわったはまなすのウナギ…
                                      是非、ご賞味下さい (^^)


海サクラのムニエル
           先日の「海サクラ」の その後?です。

     海サクラ

   この旬の恵みを戴こうと、早速ワイン仲間に声をかけ、7時に はまなすのカウンターへ集合…
      ムニエルとなった「海サクラ」は、「美味しいネ」と有難い賛辞の言葉を浴びながら、
       ワインと共に みんなの胃袋へ消えましたぁ (^^ゞ

   サクラマスのムニエル

          香ばしく焼き上げたパリパリの皮 … 柔らかく、若々しい味わいの紅身 …

        旬の恵みを 楽しいお喋りと共に、みんなで有難く頂き、いい夜になりました (^-^)


海からの贈り物
       昨日の海 … 六月の心地良い風

   サーフキャスト Ⅰ

        ランチタイム終了後、「仕入れ」と称して抜け出して、チョイ釣りオヤジです (^o^)
         レストランから クルマで3分!   嬉しいポイントです (^^ゞ

   サーフキャスト Ⅱ


           穏やかな海へ
                   無心にキャストを繰り返します …

          午後の釣り人

                      すると… (^3^)/  海からの贈り物 … 届きましたぁ(喜)

                       海の贈り物

                        「有難う」と、思わず叫んでしまいました!

                 心地良い時間を 有難う です (^^)



茶路の恵み…アグリオ・スパ
     好評です!(^^)
      白糠、茶路(ちゃろ)産のニラで作る アグリオ・スパゲティ (税込892円)

    茶路の恵みを…アグリオ・スパ
 
        茶路の生産農家Hさんが届けてくれた 待ちに待った「茶路のニラ」…
    第一便が届いた先週から 早速ボードにアップするや、
                   待っていた常連さんやパスタ好きのお客様からオーダーが…
         新鮮なニラの味わいに、はまなす自家製のベーコンの旨みも加え、
                             仕上げは 年齢を問わずに楽しめる醤油味で…

       「やっぱり、茶路のニラ、美味しいネ!」なんて言われると、僕まで嬉しくなっちゃいます (^-^)


      でも、一番喜んでいるのは パスタ好きのスタッフ一同かな?
                 賄い風景

                   連日、厨房の賄いで 茶路のニラを堪能しています(笑)






プロフィール

永遠の独身!?いえいえ、愛する妻子ある身。身を粉にして働く良い夫、父であります。家族にも増して『釣り好き』なマスターなのでした。

MASTERはまなす

Author:MASTERはまなす
北海道フードマイスター
 JSA認定 ソムリエ
CPA認定 コムラード・オブ・チーズ
池田町認定 十勝ワインバイザー

…色んなこと楽しもぉね!



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