はまなすMASTERの新着情報☆
おいしいマチ…北海道白糠町発! 自然の恵みを1枚のお皿に。 レストランはまなすのオーナーシェフ[おさchief]から 季節や旬の地元食材を取り入れたメニュー情報、 食材への想いなどを エッセイ風に…
松阪~ヨコハマ 放浪記 (1)
                ちょっと 遠くへ行って来ました!

   新幹線 のぞみ

  土曜日に釧路空港から羽田、新幹線で名古屋へ…

                 そして名古屋から更に乗り継いで…

          近鉄名古屋駅にて
         辿り着いたのは 三重県、松阪市 … そう、松阪牛でお馴染みの まつさか です (^o^)

 この松阪行きの目的は 北海道中小企業家同友会・釧路支部の地域振興事業のひとつとして行なわれる、
       「探検家 松浦武四郎が結ぶ釧路と三重」 という交流事業で ・・・(うんぬん)・・・
        松浦武四郎まつり

   早い話が、松阪市のイベント「武四郎まつり」で振る舞う「武四郎汁」を作りに行ったのです (^_^;)

…で、武四郎汁って、どんな物?
     「北海道」の名付け親、松浦武四郎の出身地・松阪の野菜と、道東のカニをコラボした創作汁です

                  武四郎汁PRポスター
 事前に下処理して送っておいた 生のタラバガニをベースに、会場で約300食をを作るのが 僕の仕事…

      武四郎汁 Ⅰ
                地元の主婦の皆さんの手も借りながら作りましたぁ

            武四郎汁 Ⅲ
   どうです? 美味しそうでしょう? 
              そりゃ、そうでしょうネェ…だって、これだけ豊富なタラバですから (^-^)
    武四郎汁 Ⅱ

白糠産のタラバに、三重県産のジャガイモ、豆腐、ネギを加え、 仕立ては北海道産の白味噌と昆布ダシに 
三重の赤味噌をブレンド …     大勢の方々に喜んで頂きました!

   多くの方々の協力で 無事、役目を済ませ、この夜は ご苦労さん会で、夜の松阪へ …

   松阪の夜の巷に 小林アキラのモノマネで「自動車ショー歌」が響いたのでありましたぁ(爆)

   ・・・以下、「ヨコハマ編」へ 続く (^^ゞ




第79回目のワイン会
          第79回目のワイン会…34名の参加者で盛り上がり! (^-^)
       大雪の悪天候の中、参加して下さいました皆さん、有難うございました!

      飲み干されたワインたち

 今回は6種類のワインと 旬の地場産食材…
    例の如く、ウエーターとして、ソムリエとして、シェフとして、そして お調子モンのオヤジとして
        パーティ・ルームを夢中でウロウロしていたので、今回も料理の写真は撮ってません(-_-;)

    唯一、パーティの最中に撮った1枚です!

       飲んで食べて…豊かな時間
   料理も頑張ったのですが、写真が無く残念…せめて、料理名だけでもアップすると…

        ① 酪恵舎モッツァレッラと白糠産・柳ダコの カルパッチョ

        ② 酪恵舎ロビオーラと 茶路めん羊牧場産ラム肉の キッシュ

        ③ 茶路・高橋農園の放牧自然卵で作った タマゴ・サラダ(ガーリック・トースト添え)

        ④ 海鮮イタリアン鍋

        ⑤ 知床鶏もも肉の 和風唐揚げ

        ⑥ 網焼きサーロイン・ステーキ

        ⑦ 馬木葉産・エゾ鹿肉と豆の パイ包みシチュー

        ⑧ 海鮮イタリアン鍋~仕上げのリゾット

                         …と、こんな感じでした (^o^)

今回の料理の目玉としては、 何と、ワインに合う「鍋」!…シーフードとトマトのコンビネーションがイケてる
「海鮮イタリアン鍋」を出してみましたが、これが大好評!
                      最後のリゾットにするまで、大ウケでしたぁ (^^ゞ

        次回は 記念すべき第80回目!5月中旬開催の予定ですが、
                    今度こそ 写真を忘れずに撮ろうと思ってます(笑)




                       ●●● お ま け ●●●

        祭りのあと…

                            祭りのあと…





春キャベツとトマトのスパゲティ
    先日の「厨房賄いランチ」で好評だった 春キャベツとトマトのスパゲティ 
    スタッフに あまりに好評だったので、木曜のランチ・タイムからボードにデビューします (^o^)

         春キャベツとトマトのスパゲティ
 ほど良い硬さに火が通り…キャベツ特有の優しい甘味とジューシーさが トマトソースにタップリと溶け込んで、
  トマトの酸味が穏やかでマイルドに変化…  ローストした自家製ベーコンの香りとコクが溶け合い 
    更に深い味わいのパスタに仕上がっています。

                   ひと足先に 春を味わいにどうぞ (^-^)



                         ●●● お ま け ●●●

               スコットのハンバーグ
            定休日なので、ランチにスコットのハンバーグを食べて来ましたぁ (^^)
            デミソースは勿論、肉質感の素晴らしい合挽き具合が 魅力的な食感で、
                   スエヒロにお店があった昔からのファンです!
               グリル スコット
               現在は 釧路駅前の武美釣具店、隣りで営業していますヨ!



コダワリのカルボナーラ
  今回も阿寒ポークの特選バラ肉で作った 自家製ベーコン … いい感じで出来ましたぁ (^3^)/

     はまなす自家製ベーコン

    早速、カットして 熱したフライパンへ…
               ベーコンから滲み、溶け出す、香ばしい脂 (^^)

     脂が溶け出すベーコン

カリカリにソテーした、この 自家製ベーコンならではの 香ばしい脂を素に、更に料理を進めます。

        ベーコンの魅力を発揮する料理の代表と言えば、やっぱり コレッ!
                クリーム・カルボナーラ
     クリーム・カルボナーラ

   はまなすのカルボナーラ … このベーコンは勿論、卵も 地元、茶路・高橋農園の放牧自然卵を使った
      コダワリだらけ のパスタです (^-^)    是非、どうぞ!



                        ●●● お ま け ●●●

           明日は定休日、今週もバタバタと忙しい一週間…でも、来週はもっと忙しそう…
             慰労と充電を兼ねて、真夜中のラム・ロースト…勿論、武藤さんのラムで

         真夜中のラム・ロースト

            美味しい武藤さんのラムに敬意を表して、エチケットもラムのワインで…

         ベルジュ・バロン’09

バレンタイン・ナイト
アップがチョッと遅れましたが、先日のバレンタイン・ナイト…
別に、義理チョコの回収?に行ったワケではありませんが (^_^;)食い倒れのスエヒロ徘徊レポートですぅ
        
        「和からずや」の串揚げ
トップバッターは やっぱり、揚げたての串!
甲州かリースリングの キリッとした白ワインでも飲みたいところですが、ドリンク・メニューには無いので、
ホッピーを注文(実は僕、 これも結構好き…)

     串揚げの本場、大阪スタイルを継承している「和からずや」の串が美味しいのは、
        何と言っても アツアツのカラリとした「揚げたて感!」
     更に 串を揚げている「トモちゃん」が美人というのも、美味しさの要因かも (^^ゞ
            一品ずつオーダーできるのも いいね!

       口直しのキャベツもパリパリと新鮮で、噛むと 甘味が滲み出て美味しい…

     和からずや
「和からずや」で串を6本ほど食べて、次は釧路の老舗炉ばた「挽歌」へ、
                  炉ばた 挽歌
        最近はご無沙汰でしたが、昔は時々 マチ作りの仲間たちとお邪魔して、
                中沢さん夫妻と釧路湿原の話なんかをして 楽しく過ごしました。

  炉ばたを囲むカウンターが約8席程の小さなお店ですが、中沢さん夫妻を慕う様々な人たちが集い、
    見知らぬ客同士も しばし家族の様に過ごせる不思議な空間です。

         挽歌の炉

             そして、この「挽歌」の名物といえば … おでん! 

         挽歌の おでん
             程好く煮込まれた、優しい味わいの 心安らぐ おでんです (^-^)

   久しぶりに中沢さん御夫妻と話し、見知らぬお客さんとも親しく語り、
         相変わらずの?美味しさにも触れ、すっかりホロ酔い気分…

     そして調子に乗ってもう一軒!   鳥政

             鳥政の 月見つくね
                最近チョッとハマっている「鳥政」で お気に入りの「月見つくね」を!
      食感の良いナンコツが入った大き目の つくね!
               タレの中に入った卵黄に この美味しいつくねをタップリと絡ませて…
             タレと卵黄を タップリと…

                  いや~ぁ、旨いねぇ!絶品です!  でもお目当ての本命は コレッ!

             釧路名物 さんまんま
        釧路産のサンマを 棒状の混ぜ御飯に丸ごと巻いて、炭火でじっくりと焼き上げた「さんまんま」
           サンマの外の皮はパリッと香ばしく焼け、身は ふっくらと…御飯とサンマの間に入っている
           大葉がアクセントになっていて 爽やかでアキの来ない 見事な味のバランスに!

             この日は3軒ハシゴで 美味しい料理をお腹いっぱい食べて、このあと スナックへ…
      でも結局、満腹感と疲労感に負け、カウンターでマイクを持ったまま居眠りし、
                    貰った義理チョコも忘れて 帰って来てしまいましたぁ (爆)


自家製ベーコン
      これからベーコンになる 阿寒ポークのバラ肉 … 美味しそうでしょう? (^o^)

     ベーコン用の阿寒ポーク・バラ肉

          はまなすでは 一度に4kずつ、ベーコンを仕込みます (^3^)/

肉と脂のバランスの良い 新鮮な阿寒ポークを選び、それを3日間、ソミュール液(塩水の様なもの)に
漬け込み、味を浸み込ませます。

      そして今度は約3日間、風乾…吊るして乾燥

      これから風乾
       つまり、日陰で おだやかな風を受けさせて、表面を乾燥、中身を熟成させるのです。

          この風乾に最適なのが 気温も低いし、虫もいない 冬!
         夏場は仕方なく 地下の大型冷蔵庫の中で風乾をします (^_^;)

   木曜から風乾を始めたので、明日の日曜くらいには、いよいよ最終ステップ…
スモーカーの中で サクラのチップを燻らせて一日中煙りをかけ続ける スモーク作業になりそうです (^o^)

  こうして手間暇かけて作った自家製ベーコンは、焼くと とっても香ばしい良い脂が出て来ます。
   はまなすでは、カルボナーラやクリーム・カルボナーラ、その他のパスタや
    仕込みの隠し味等にも使っていますヨ !






美味しい マスターズ?
 定休日は 仕入れを兼ねて出かけた釧路市内でランチ…或いは夕食 というパターンが良くあります (^^)
営業上のリサーチ目的で食べる場合もありますが、大抵は 気心知れた美味しいお気に入りのお店で、
             その店のマスターと 互いの近況を語り合いながら食事…という感じです (^o^)

…で、昨日のランチは からす亭の「カレー」

         からす亭のハンバーグ・カレー
        バイク好きのマスター、佐藤静雄さんの美味しいカレーと笑顔に合いに行きました

      カミさんは いつものオムカレー・セット、僕も いつものハンバーグカレー・セット!
        大好きなフライド・オニオンも忘れずに注文! (^^)

     からす亭
 コーヒーも飲んで ゆっくりして、マスターとの楽しいランチライムになりました!

ちなみに、コレは別の定休日、
この日のランチは 愛国の「山はた」… タン・シチューやガーリック・ライスを食べる事が多いんですが、
この日はマスターに特別リクエストをして、ハンバーグとカキフライのセットを!

         ハンバーグとカキフライのセット
   オープン・カウンターで手元を全て見せて、正々堂々と調理するマスターの姿勢にはいつも感心です。
   いつも、カウンター越しに、僕と同じ趣味の 釣りの話に花が咲きます (^-^)
   山はた
                     山はたのマスター
                    マスターと奥さんのホスピタリティー溢れる接客も ステキです!


    「からす亭」と「山はた」…どちらも 味は勿論、その味を更に高めるホスピタリティというスパイスが
        それぞれのマスターからステキに香るレストランで、行く度に感心させられ、元気をもらっています。




キッシュは目にして~♪(古っ)
          先日の キッシュ・ロレーヌのブログをご覧になったお客様からのリクエストで、
               またまた作りました・・・キッシュです (^o^)

 今回は自家製ベーコンの代わりに アパレイユ(キッシュ液)にエゾ鹿肉のラグー(挽肉の煮込み)を混ぜ、
               酪恵舎のロビオーラ・チーズも入れて焼きました

焼いていると、厨房の中には 酪恵舎のロビオーラと パート(生地)に加えたクミンシードが
                            ワクワクするような香りで ステキに漂います (^3^)/

        エゾ鹿肉と酪恵舎ロビオーラ・チーズのキッシュ

      直径25㎝のキッシュを8つにカット…5名様のご予約だったので、
                             残りの3カットは僕達で頂きましたぁ(^-^)

丁度、新しく仕入れたワインもあったので、テイスティングも兼ねて ハイッ!

              キッシュのお供は…

       メナージュ・ア・トロワ(三角関係)という、面白い名前のカリフォルニア・ワインです。
    その名の通り、3種類のセパージュのブレンドで、イチゴの様な可愛い酸味とトロピカルな味わいが、
                   キッシュの穏やかなクリーミィーさと好相性をみせてくれました!

      キッシュは 他にも実に色々なバリエーションが楽しめますが、ご予約でお作りしますヨ!
        お気軽にお申し付け下さい (^^)





シーフード・バターマサラ
      新年会シーズンも終わり 仕事のペースが緩やかになってきて、
   日頃温めていた新メニューに取り組む時間が出来たので、早速、リリースです!

本格的に作ったインド風カレー・・・
                   シーフード・バターマサラ
シーフード・バターマサラ     サフランライスに好相性…

     タップリの魚介に 完熟トマトとバターが溶け込んだ、クリーミィなシーフード・カレー
       このカレーにピッタリのサフラン・ライスと野菜サラダを付けて、驚きの1,050円!

     バターのコクと 甘い まろやかさが 余韻を生む、スタッフ イチ押しのカレーです (^o^)


           ちなみに、イチ押しの スタッフによる、PR用フォト (-_-;) 

          気乗りのしない?スタッフと…(^^ゞ




                     ●●● お ま け ●●●

             こちらは、ボツになったコマーシャル・フォト… (^^ゞ
            謎のインド人?

      う~ん、ノリノリの僕の後ろで、マネージャーのSさんの目が 冷ややか?ですぅ(汗)





ようへい さん (^^)
       本日 STVラジオの人気パーソナリティ ようへい さんが来店!

    ようへい さんと…
          根室のイベントへ向かう途中、ランチに寄って下さいましたぁ (^-^)

   調理という仕事柄、テレビの様に視覚を奪われるものは 仕事の妨げになるので、はまなすの厨房内には
  小さい音量で、いつもSTVラジオが流れています。

   毎週、土・日に楽しみに聴いている番組の声の主、ようへいさん…
         ラジオのトークと変わらない日常性に またまた魅力を感じたスタッフ一同です (^o^)




人気のラッキー・メニュー
        今月2月と3月のラッキーメニューは?
                  「選べる、人気の定食セット」
 はまなす人気の4種類の定食が、どれでも コーヒー付きで 何と税込 985円です!

  えびフライ定食
              大きいエビが3本…えびフライ定食

          ハンバーグ定食
              道産牛と阿寒ポークの合挽きが旨い…ハンバーグ定食

   ひれカツ定食
         阿寒ポークのヒレカツが軟らかい…ヒレカツ定食

            かきフライ定食
                 冬場の美味しい牡蠣が5個も…かきフライ定食

     これらの定食…いずれもお得な985円、しかもコーヒー付きです (^o^)
       勿論、土日もランチタイムも、オールタイムで ご注文いただけます!

            さぁ、あなたのスキッ!は どれですか?
酪恵舎マスカルのティラミス
               先週のワイン会の デザートのひとつとして作ったティラミス…
       沢山、仕込んだので お店のボードメニューにもアップしたところ、大好評でした (^o^)

        酪恵舎マスカルポーネのティラミス

      はまなすのティラミスは 地元・茶路の高橋農園の放牧自然卵と、
          チーズ工房・酪恵舎のマスカルポーネ・チーズをタップリと使って
            厨房手作りした ナチュラルな美味しさ ♪

その 密度の濃いムース・クリームのリッチなコクと ビターなエスプレッソの浸み込んだビスキュイのハーモニィー

         まさに、白糠の恵みで出来たイタリアン・デザートです!

        
      ティラミスの ボードへのアップは2年ぶり位だったのですが、思ったよりも反応は上々で
         実はもう2回目の売り切れに ・・・ (-_-;)

         でも、ご安心を…今晩、またまた張り切って、制作予定となっております (^o^)

             プライスも399円と、リーズナブル…食後に 是非どうぞ (^-^)






プロフィール

永遠の独身!?いえいえ、愛する妻子ある身。身を粉にして働く良い夫、父であります。家族にも増して『釣り好き』なマスターなのでした。

MASTERはまなす

Author:MASTERはまなす
北海道フードマイスター
 JSA認定 ソムリエ
CPA認定 コムラード・オブ・チーズ
池田町認定 十勝ワインバイザー

…色んなこと楽しもぉね!



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