はまなすMASTERの新着情報☆
おいしいマチ…北海道白糠町発! 自然の恵みを1枚のお皿に。 レストランはまなすのオーナーシェフ[おさchief]から 季節や旬の地元食材を取り入れたメニュー情報、 食材への想いなどを エッセイ風に…
待った…テスタマッタ
楽しみにしていたワイン…手に入りましたぁ(嬉)
世界最大のワイン市「ヴィネクスポ2003」のブラインド・テイスティングで 参加3万本の中からトップの座を射止めたというシンデレラ・ワイン…テスタマッタの2004年もの(写真・向かって左)!
テスタマッタとカザマッタ

 イタリア・トスカーナのビービー・クラーツ氏がその品質と製法にこだわって醸した 今話題のワインです。

 このビービー・クラーツ氏がネゴシアンとなり選んだトスカーナ地方のサンジョベーゼ種で作ったエコノミーなカジュアル・ワインカザマッタ(写真・向かって右)を以前飲んだ時、タンニン強めのワイン好きの僕としては これに満足……と同時にこのワインのセオリーの頂点とも言うべきテスタマッタへの期待も高まりました。

 さてこのテスタマッタ……
いつ、どんなメンバーと、どんな料理と一緒に飲もうか……これを考えるのも また 楽しみです(笑)
サイン入りです!

 なんと、ビービー・クラーツ氏のサイン入りボトルでした(ラッキー!)
 

ハッピーバースディ!
 はまなすでは ささやかながら、スタッフの誕生日には自家製のケーキを焼いてプレゼントしています。
 そのリクエストの一番人気は『ガトーショコラ・フォンデュ』
ガトーショコラ

 何の飾りも無いシンプルなケーキですが、スタッフには圧倒的な人気です(^-^)
 チョコレートの甘い香りが厨房に漂うと…「誰か、誕生日?」なんて会話も飛び出す程…

 2週間前はルーキーM君の、そして今日はフロアー・マネージャーのSさんの誕生日!
 ベテランのSさんはウエイトレスさんの要…そのホスピタリティの良さには定評があり、料理の説明やら気配りやら…お客さんからもお褒めの声を戴いています。
 おかげで僕たちも 安心して料理に集中できる…というワケです。

 朝から焼いたガトーショコラを 12カットに切り分け「ハイ!お誕生日おめでとう!」と渡すと、照れくさそうに、でも嬉しそう。
 何歳になったかは、秘密?ですぅ(^_^;)

 Sさん、これからも宜しくネ!
お誕生日、おめでとう

 尚、本人のかたくなな希望により、顔は避けて撮影しましたが、実はナカナカの美形…是非、御来店の上、お確かめ下さい(^^ゞ

海鮮イタリアン鍋
 まだまだ寒い北海道…やっぱり人気は「鍋」
と、言うわけで 今年のはまなすの宴会での人気者は「海鮮イタリアン鍋」!
 …で、その具材は?と 覗いてみれば…
お鍋の材料たち

 タップリの魚介のだし汁(フュメ・ド・ポワソン)をベースに、トマト味の鍋用スープを作ります。ここで、忘れちゃならないのが、何と「酪恵舎のチーズ」!
 摩り下ろしたトーマ・シラヌカやテネレッロ・シラリカが、このスープを見事にマイルド且つリッチに仕上げてくれます。

 この沸騰した魅惑のスープの海に、エビやアサリ、帆立に牡蠣、鱈の切り身…などなど、海の幸が大集合!
 キャベツやオニオンも 脇役として、いい味の甘みと深みを添えて…
 そして この魚介のスープに意外に合うのが…やっぱり豆腐!
タップリと旨みの出たスープの浸み込んだ豆腐を食べられるのは、鍋の国、日本人の特権ですネ(^-^)

 鍋の湯気越しに見える魚介の魅力的なコト・・・
海鮮イタリアン鍋

 ブイヤベースと日本の鍋のエスプリを持つ この「海鮮イタリアン鍋」…仕上げはパスタよりも うどんの方が食べやすく、更に最後の最後はスープにご飯を入れて、リゾット風に楽しめる『スーパー・グローバル鍋』でした。

 海鮮イタリアン鍋…はまなすでは ご予約で いつでもOKです!
黄色いチーズプリン
 白いチーズプリンが好評なので、お調子モンとしては またまた調子に乗って作っちゃいました(笑)
 「黄色いチーズプリン」です!

 白いチーズプリンが 酪恵舎のリコッタ・パンナと根釧牛乳をベースにして作っているのに対し、黄色いチーズプリンは 酪恵舎のマスカルポーネ・チーズと根釧牛乳、更に茶路・高橋農園の放牧自然卵を加えて作っています。  こちらは昨日から発売です\(^O^)/
双子のチーズプリン

 どちらも地元・白糠の食材をベースにしたプリンですが、味も食感も全く異なる双子のプリンです。

 白いプリンはムースやスフレと言った『淡雪』をイメージした食感…黄色いプリンは いわゆるプリ・トロッとしたカスタード味の食感で、隠し味?のマスカルポーネが卵黄の濃いコクを マイルドで上質な物に仕上げてくれています。
 どちらも長い間 構想と思いを温め、やっと実現化した 納得の品です。

 お持ち帰りや お土産にも可能な様に 可愛い瓶にリボンをかけました。 毎週、月曜と金曜の週2回ペースで作りますが、御予約戴ければ
量産もOKです。 レストランでのデザートは勿論…お土産やホワイトデーにも 是非どうぞ!

 

白いチーズプリン
 以前から作ろうと思っていた「白いプリン」
チョッとタイミングを逸した感もありますが、昨日、やっと作りました\(^O^)/

 白いプリンを作るなら、白糠らしく 酪恵舎のおいしいチーズを入れたいと思っていたのですが、先日偶然にも井ノ口さんから新製品のチーズ「リコッタ・パンナ」が届きました。
 これが僕の「白いプリン」にピッタリのイメージ!

 早速、釧根の美味しい牛乳をベースに作り始めました。牛乳とチーズをミキシング…

 「リコッタ・パンナ」のパンナは イタリア語で生クリーム…その名の通り、高脂肪分でコクのあるマスカルポーネにも似た味わいで、更にアッサリとしたクリーム味。
 直接 口に含むと、まさに 舌の上で溶け出す高密度の生クリームと言った感じ…口の中にフレッシュなクリームの余韻が いつまでも残ります。

 いわゆるチーズくさいチーズでは無い、フレッシュ・タイプのクリームチーズなので「チーズは苦手」という人にも楽しんで貰えるプリンかな?…普通のプリンには無い、ムースっぽい食感もいいな…なんて思いながら 温度計を気にしつつ、いつもより長めにミキサーを回します。

 そして全ての工程を終え、ワクワクしながら牛乳瓶の形の容器へ流し込み・・・ 
 完成間近…

 ひとつ、ひとつ、丁寧に注ぎ込みながら、甘い香りに鼻をヒクヒク…仕上がりが待ち遠しい…まるで子供状態の僕です。
 厨房スタッフもウエイトレスさん達も 気になって、チラチラ…

 期待と忍耐の時を経て、冷蔵庫から さぁ、登場です!
白いチーズ・プリン

 チョッと(実は かなり)緊張して、みんなで試食!
「お~、うま~い!」 「不思議な食感~!?」 「コクがあるのにアッサリしてるぅ」…「もうひとつ食べた~い」
 
 というワケで、一安心の僕…
今後、週に2回のペースで 30個くらいづつ作る予定ですぅ(^-^)

 月末には お持ち帰りも可能に・・・白糠がいっぱい詰まって380円です。是非、どうぞ!
共作ティラミス
 節分と言えば、やっぱりティラミス!(でも、そんなの全然カンケー無い~♪)
 いつもの通り、酪恵舎のマスカルポーネで仕込みます。
茶路・高橋農園の放牧自然卵で作ったカスタードに、このコクのある、バターのような密度のチーズを溶かし、メレンゲを混ぜ合わせていきます。
 ウ~ン、バニラの いい香り…
ティラミス制作中!

 酪恵舎ができる前…マスカルポーネは勿論イタリアものを使っていましたが、このコクの強い、チョッと固めの特濃?マスカルポーネに出会ってからは、もう、戻れません!(笑) 井ノ口さん、ホントにいい仕事してます!

 茶路の高橋農園も、酪恵舎の井ノ口さんも、僕も…「おいしい!」の一言が聞きたくて、こだわりまくりで作った いわば共作です。
チョッと、ディスプレイ

 週末はオーダーが多いので「売り切れゴメン」ですが、白糠の色んな人の思いとコダワリの詰まったティラミス…デザートに是非どうぞ!

 尚、盛り付けの「手」出演は、皆さんお待ちかね…ルーキーM君とイケメン・セカンドのT君でした(爆)


プロフィール

永遠の独身!?いえいえ、愛する妻子ある身。身を粉にして働く良い夫、父であります。家族にも増して『釣り好き』なマスターなのでした。

MASTERはまなす

Author:MASTERはまなす
北海道フードマイスター
 JSA認定 ソムリエ
CPA認定 コムラード・オブ・チーズ
池田町認定 十勝ワインバイザー

…色んなこと楽しもぉね!



今月の定休日♪



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