はまなすMASTERの新着情報☆
おいしいマチ…北海道白糠町発! 自然の恵みを1枚のお皿に。 レストランはまなすのオーナーシェフ[おさchief]から 季節や旬の地元食材を取り入れたメニュー情報、 食材への想いなどを エッセイ風に…
イケメン厨房!?
 茶路の農家からハーブがドッサリ届きました。
青紫蘇に赤紫蘇、バジルにアップルミント…厨房の中は何とも言えない イ~香り!
 この香りに埋もれる女性をイメージして、ウエイトレスさんにモデルを頼みましたが アッサリと断られ、止む無く?厨房主任のT君に!
セカンドで厨房主任のT君

とは言っても、セカンドのT君は、我がはまなすを代表するイケメン・スタッフの№2!…勿論、イケメン№1は僕っ…(^^ゞ…フンッ、冗談ですよ、冗談!

 長身のT君はレストランはまなすの厨房の要!
パスタやドルチェなどのイタリア系の料理も得意だけど、和食の天ぷらも見事にこなす 頼れるスタッフ!

 ともあれ、沢山のバジルはジェノベーゼソースに…赤紫蘇青紫蘇はスチームボイルで紫蘇ドレッシングのエキスへ…と加工されました。
紫蘇エキス作り
 パフェやドルチェのディスプレイ用のアップルミントは、使いきれないほどタップリあるので、本ブログをご覧の方で ご希望のお客様はお申し出下さい…プレゼント致します。(早いモン勝ち)



おいしいマチ
帰省中の娘たちと おいしいマチ・我が白糠めぐり…
 
 収穫真っ最中の『シソ焼酎・鍛高譚』の紫蘇畑で、ワイワイ?感動したあとは、同じ茶路地区のチーズ工房・酪恵舎へ!

 一日の作業を終え、丁度、器具の洗浄も済み、静まりかえった工房は 西日を浴び始めて どこか牧歌的な雰囲気が…
チーズ工房・酪恵舎にて

 工房代表の井ノ口さんから 大好きな『ロビオーラ』や『モンビーゾ』の説明を受けて「へぇ~、フムフム」と納得の娘たち…

 次に目指すは すぐそばの茶路めん羊牧場
牧場へ近ずくと、見える見える…沢山の羊たちが…
 黒い顔やら、白い顔やら…クルマを降りて近づくと皆一斉に駆け出して 逃げちゃいました(笑) 
茶路めん羊牧場

 「こんな素晴らしい環境の中で、武藤さんが草にまでこだわって育てているから 美味しいラム肉になるんだよ!」と おとーさん顔の僕…

 生産地を訪ねて感動と納得の娘たちでした。

鍛高譚のふるさと
 山へ向かってクルマで15分、行って来ました…紫蘇畑、鍛高譚のふるさとです。
THIS IS紫蘇畑

 白糠・茶路地区の鍛高(たんたか)…平賀さんの紫蘇畑は、今が収穫の真っ最中!  見渡す限りに見事に育ったシソを 大勢の人達が忙しそうに、根元から刈り取っていました。

 これがアノ『シソ焼酎・鍛高譚』になって 日本全国は勿論、中国までも輸出されて行きます。
見事なシソ…シソ…シソ…

 我がはまなすでも、この白糠の紫蘇を使って自家製ドレッシングを作ってみました。
 ナカナカのイ~感じ!です。近々、本格デビューの予定なのでお楽しみにっ!


●●●お ま け●●●
 紫蘇畑の横で…遊んでみました
影遊び!?


店の周りで…
 新鮮で香りの強い良い食材を手に入れたいと思うと、実際に生産地まで調べに行ったり、生産者と契約をしたり、時には自分で育てたりもします。
 ハーブもそのひとつで、春から秋にかけては店のすぐ横の花壇の中や、正面の植栽の中など、いたるところで色々な種類のものを密かに?栽培し、必要に応じてその都度摘み取って使っています。

特にバジル…摘み取るときに葉に触れると、辺り一面に広がるその香りの素晴らしさは、自家栽培ならではの喜び…バジル

 通年で収穫する為に、冬の間は室内で育てたりと…いつもハーブと一緒に暮らしている感じです。

 店で使用量が一番多いのはイタリアンパセリ…暑さのお陰で 今年は豊作でした。
イタリアンパセリ

 他にもスペアミントやペパーミント、ディルやチャービル…

店の周囲の意外な隙間で 密かに息づいているハーブたちです。

恋しい 茹で上げパスタ
猛暑だった影響で まだ夏野菜が楽しめます。
 冷たいパスタもタップリ楽しんだ夏…そろそろ 美味しい『茹で上げ』も恋しくなって来ました。

 というわけで、今日のお昼の賄い御飯はコレッ!
茹で上げのズッキーニとササゲとミニトマトのスパゲティ
ズッキーニとササゲのスパゲティ
インスピレーションの賜物ですが 勿論、食材は全て地元 白糠・茶路産の物ばかり…

 「また食べた~い」とのスタッフの声に、すっかりその気になった お調子モンの僕でした。

ご希望のお客様にも…よろしければ、お作りします(笑)。

すも~く、美味しいサンマ
この季節のお楽しみ…サンマのスモーク作り
 脂の乗った活きのいいサンマを三枚に下ろし、ソミュール(塩水に漬け込む)…水分を拭き取り、日陰で風乾…ほど良く生干せ状態になったら、さぁ、スモーク!
 出来上がりは こんな感じ…
旬のサンマの自家製スモーク

 スモークされたサンマは 生臭さもとれ、しっとりと重い色あいに…

かすかな薫煙の香りと共に口へ運べば、密度の濃い味わいと共に 口中に溶け出す 熟成されたコク深い甘みの脂…
 スモークならではの至福の瞬間です。

ワインとチーズが傍にあったら…それは、もう…

 この素晴らしきサンマを季節の野菜と共に軽くマリネして、ハイ、どうぞ!  生産地で旬の美味しさを食べる喜びに、思いっ切り浸って下さい。
サンマのスモーク・マリネ風

 ちなみに、道東はサンマのメッカ…我が白糠町は全道6位の漁獲高です。
野菜たっぷり!
毎日のように厨房に届く地場産の野菜たち…今は夏野菜と秋野菜が入り乱れての?楽しいシーズン。
 フレッシュで豊富な種類の野菜に囲まれ、インスピレーションをくすぐられる心地良い日々…
たっぷり野菜カレー
と、言うワケで 白糠産の野菜をベースに作ってみました…『たっぷり野菜カレー
 
 ご覧の通り、野菜たちが主人公のカレーです。
 とろける旨さのズッキーニ、シャキシャキ感が心地良い緑のササゲ、ホクホクのジャガイモにカボチャ、トウモロコシ…などなど、まるで角切りのステーキのようにゴロゴロと 大皿なのに お皿狭しと…超たっぷり入っています。
 おまけにトドメの野菜サラダも添えて、ヘルシー三昧で 870円!

 地場野菜は毎日の入荷の具合で ナスやトマトも入ってみたり…種類が微妙に変わりますが、その日の野菜のベストメンバー?で調理しています。

 それぞれの野菜の旨さを、カレーというソースで楽しんでください。


●●●お ま け●●●
ササゲ
白糠・茶路産のササゲ
 毎年、夏になると茶路の農家から届くササゲは 真っすぐだったり曲がっていたり、長かったり短かったり、姿かたちは不揃いですが、曲がり?なりにもササゲ…味も香りも 自然の旨さそのもの!

 むしろ、産直ならではの この自然らしさが大好きです。



プロフィール

永遠の独身!?いえいえ、愛する妻子ある身。身を粉にして働く良い夫、父であります。家族にも増して『釣り好き』なマスターなのでした。

MASTERはまなす

Author:MASTERはまなす
北海道フードマイスター
 JSA認定 ソムリエ
CPA認定 コムラード・オブ・チーズ
池田町認定 十勝ワインバイザー

…色んなこと楽しもぉね!



今月の定休日♪



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