はまなすMASTERの新着情報☆
おいしいマチ…北海道白糠町発! 自然の恵みを1枚のお皿に。 レストランはまなすのオーナーシェフ[おさchief]から 季節や旬の地元食材を取り入れたメニュー情報、 食材への想いなどを エッセイ風に…
ふたつのカルボナーラ
クリームカルボナーラ
はまなすには ふたつのカルボナーラがあります。

いかにもイタリアンのクリームカルボナーラ
僕の自慢の「自家製生ベーコン」をカリカリにソテーし、4種類のチーズと生クリームをたっぷり絡めて作った クリーミィなこの一品は、チーズ好きにはたまらないスパゲッティ!

ふわふわ玉子のカルボナーラは、昔ながらの塩味スパゲッティをアレンジした人気メニュー…特に「鉄板スパゲッティ文化」の強い釧路地方では支持率?が高い。
ふわふわ玉子のカルボナーラ
勿論、どっちも美味しい!(笑)
どちらも 茶路・高橋農園の放牧卵と、僕の手作りベーコンなど、こだわりの食材をタップリ!

さて、あなたは どっちが好き?
「待つ」を楽しむ…20分!
ポークチャップ
程よく熟成された250gの阿寒ポーク・ロース。
結構厚いロース肉なので、焼き上がるまでに たっぷり20分はかかります。

オーダーが混んでいる時は 更に数十分かかる「おまたせ商品」です。
 レストランの調理の流れからすると、流れの脚を引っ張る?メニューですが、分厚いジューシーな柔らかロースに 昔からのファンも多い、影の人気商品「ポークチャップ」。
 常連のKさんもお気に入りで、Kさんは コレを注文したあとの20分間を 新聞や本を読みながら 淡々と待っています。
 「お時間かかって…済みませんね」と言うと、「美味しいものを待っているんだから、結構楽しいんだよ!」と 明るい返事。
ホッとするそのひと言に 慰められます。

調理はどれも 基本的に全速力で取り組んでいますが、中にはどうしても時間のかかる物もあり…それでもいい、食べたい、とオーダーをして下さるお客様も結構います。 
「美味しいものは時間がかかる」と、開き直るつもりは有りませんが、Kさんのように 待つことを楽しんで下さると、僕も嬉しくなります。

最近は忙しい人も多いせいか、「15分くらいかかりますが…」の声で帰っちゃう人もいて、そんな時はチョッと寂しくなる厨房スタッフです。





出会いのパスタ
僕がイタリアンに惹かれるキカッケとなったのが、27年前に出会ったこのパスタ…ペスカトーレ
ペスカトーレ

 イタリア語で「漁師」を意味するこのスパゲッティーは、その名の通り…エビ,イカ,アサリなどの豊富な海の幸を具材とした 塩味スパ!

 27年前の札幌…人気のリストランテ「アグリオ・1979」
この店の室谷シェフの作ったペスカトーレを食べて感動した僕は、意を決して この店の厨房のドアを 履歴書を携えて叩く事になる。

そこで待っていた数々の出会いと刺激と魅惑のノウハウ…
僕のイタリアン修行のスタートでした。

そのキッカケとなった このペスカトーレ!
 オリーブオイルで熱せられたアサリが口を開く時、貝の中から溢れ出るブロート! 塩味の ウエッティな固茹でパスタの間から、かすかに感じるローストガーリックとアンチョビの味…魚介のジュースと混じり合い、皿の中に広がる美食の海…

 キリッと冷えた辛口の白ワインを飲みながら、このペスカ…
最高にリッチな時間…いいですネェ!
そうそう、食べる直前にレモンの絞り汁も忘れずに!

このシンプルにして、ゴージャスなペスカトーレ…
はまなすでは、税込1,029円で頑張ってます。
父の こだわり
そびえ立つ天丼

凝り性だった父が、一番こだわっていたのが天丼でした。

うなぎと天ぷらの大好きだった父ですが、特に 天ぷらの揚がり具合にはウルサく…「カリッ」と「サクッ」の中間の食感を大切にしていました。  固くも無い、やわらかくも無い…それでいて、ホカホカのご飯の湯気にも負けない きちんと揚がった衣! いつもコレを目指していました。

 大きな海老と季節の旬の食材を、工夫を重ねて配合した衣に包んで 黄金色の油の中へ ゆっくり放つと、シャワシャワと小気味良い音を立てて揚がり出す手応え…それを目と耳と鼻で確認しながら 取り出すタイミングを計る…。

揚がった天丼は 衣の食感が失われないように、少しでも早くお客様のもとへ…揚げる料理人は勿論、ご飯を盛るスタッフ、ウエイトレスさんにいたるまで、厨房全体に緊張の走る一瞬です。

でも、天ぷらの この最高の食感が持続するのは、せいぜい5分位…
だから 食べる方も速く、美味しい内に!と、お客様の食べるスピードまで気にしていた父でした。

そんな父のこだわりを受け継いだ「そびえ立つ天丼」…油の温度を保ってカラリと揚げるには、業務用の大きな天ぷら鍋でも、せいぜい一度に2人前が限界です。

当然、お持ち帰りにも適しません。…美味しさのこだわりに、ご理解を お願いします。




プロフィール

永遠の独身!?いえいえ、愛する妻子ある身。身を粉にして働く良い夫、父であります。家族にも増して『釣り好き』なマスターなのでした。

MASTERはまなす

Author:MASTERはまなす
北海道フードマイスター
 JSA認定 ソムリエ
CPA認定 コムラード・オブ・チーズ
池田町認定 十勝ワインバイザー

…色んなこと楽しもぉね!



今月の定休日♪



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